MACERACIÓ

La maceració és un procés on es barregen els cereals maltejats amb l'aigua per aconseguit que tots els materials, sucres, aminoàcids o altres productes es dissolguin en l'aigua donant lloc al most. S'activarà o inhibiran alguns enzims en funció de la temperatura i del temps, i a partir d'això donarà lloc una major hidròlisi i alliberament de glucoses, important per la fermentació perquè hi trobarem que es convertirà en l'alcohol o CO₂, un altre cas és que no s'arribi a hidrolitzar, les dextrines, quines formaran part del sabor, en major o menor dolçor, depenent del fragment en el cos de la cervesa. Hi ha diferents mètodes de maceració que faran que sigui més fàcil o més difícil d'elaborar. Una maceració feta en una franja de temperatura més elevada (>70°) dona a la cervesa un sabor més dolç, a diferència d'una cervesa feta amb una temperatura inferior a 65° que sortirà una cervesa seca, menys dolça i amb un cos lleuger. Un factor crucial també és el pH, el qual afecta l'activitat enzimàtica, tot i que també afectarà la dissolució dels components del llúpol o als mateixos llevats durant la fermentació. El més rellevant de la maceració és convertir el midó present al gra de la malta en sucres simples.