LA FERMENTACIÓ

És el procés de descomposició de la matèria orgànica que té lloc en absència d’oxigen. És produïda per bacteris i fongs inoculats, i apareixen substàncies més simples com són l'àcid orgànic, l’alcohol i el gas. Els llevats més utilitzats per a realitzar la fermentació alcohòlica en productes alimentaris són espècies del gènere Saccharomyces (Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces calbergensis) i Brettanomyces. Abans d’iniciar el procés de fermentació, cal oxigenar el most. Hi ha diferents mètodes per realtizar aquesta tasca;Splashing, que consisteix en transvassar el most esquitxant-lo al fermentador, Agitar el most amb la pala o moure’l enèrgicament o utilitzar un oxigenador de most. Tot seguit s’ha d’escampar el llevat per sobre del most, posar la tapa i col·locar l’airlock. La fermentació comença a les 12-24 hores i, generalment, dura de 4 a 15 dies, tot i que el temps de fermentació depèn molt del llevat que s’utilitzi: Saccharomyces cerevisae realitza fermentacions ràpides (3 dies) a 18-22ºC Saccharomyces calbergensis realitza fermentacions lentes (7-14 dies) a 7-12ºC Durant aquest procès, cal que estigui en un lloc fosc i fresc amb temperatura estable. Una vegada el bombolleig a l’airlock es frena, podem considerar que s’ha aturat la fermentació. Tot i així, cal prendre mostres de densitat de forma més exacta i, si la densitat no varia en 48 hores, s’haurà acabat.