MACERACIÓ

S'activarà o inhibiran algun enzims en funció de la temperatura i del temps, i a partir d'això donarà lloc una major hidròlisi i alliberament de glucoses, important per la fermentació perquè hi trobarem que es convertirà en l'alcohol o CO₂, un altre cas és que no s'arribi a hidrolitzar, les dextrines, quines formaran part del sabor, en major o menor dolçor, depenent del fragment en el cos de la cervesa. Tipus de maceració simple. La maceració feta en una franja de temperatura, per tant, és més senzilla d'elaborar. Al principi la temperatura es de 55º per augmentar-la fins a 65-75° Maceració escalonada. La maceració es feta en diverses etapes i cadascuna es fa en diferents franges de temperatures. A causa de la diferència de franges pot donar lloc a diferents resultats dels matisos de la cervesa. Doble maceració. Provoca una separació per part del macerta mentre que una de les parts es bull i es torna a barrejar a un altra franja de temperatura. (50º-70º) Triple maceració. S'inicia a una temperatura més baixa (35ºC), es separa part del macerat , s'incrementa la temperatura (70ºC) es baixa a 53ºC; es torna a separar part del macerat i es puja la temperatura fins a 65ºC; es separa la tercera part del macerat restant i es puja la temperatura fins a 70ºC; finalment l'ebullició Una maceració feta en una franja de temperatura més elevada (>70º) dona a la cervesa un sabor més dolç, a diferència d'una cervesa feta amb una temperatura inferior a 65º que sortirà una cervesa seca, menysdolça i amb un cos lleuger. Un factor important també es el pH, el qual afecta l'activitat enzimàtica, tot i que també afectara la dissolució dels components del llúpol o als mateixos llevats durant la fermentació.